La Pâte Feuilletée de Jojo

Ma grand-mère Jojo, elle a des recettes mythiques, que même les gens qui ne la connaissent pas ont entendu parler. J’ai nommé aujourd’hui : la pâte feuilletée !

J’ai récemment appris à la faire, lors d’un cours très privé, au cours duquel Jojo estime avoir « transmis le patrimoine ». A vrai dire, je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus long, et beaucoup plus difficile à faire. En fait, ce n’est pas difficile en soi, mais il faut de l’entraînement je pense pour maîtriser vraiment la technique. Il faut aussi avoir fait de grosses bêtises pour être sûr de ne pas les refaire (oui, comme les enfants).

Il y a donc des paramètres indispensables dont vous ne pouvez pas vous passer si vous voulez être sûr de réussir votre pâte feuilletée :
- un GRAND plan de travail fariné et dégagé
- du beurre de très bonne qualité,  les conseils de Jojo : « La marque Echiré que j’achète au marché chez le fromager. Enfin, du beurre qui ne soit pas trafiqué » (en fait on le trouve aussi chez Monop'). Excluez donc tous les beurres avec des E machin dans les ingrédients, les beurres allégés, etc… Le beurre que vous utilisez doit contenir au moins 82% de matière grasse sur matière sèche. En fait, le beurre ne doit pas être mou (donc adieu beurres tartinables et cie), et ne pas se ramollir en 5 minutes non plus. C’est d’après Jojo la partie la plus difficile pour réussir la pâte feuilletée, parce qu’aujourd’hui, c’est devenu monnaie courante
-beaucoup de farine pour le plan de travail
-24h de repos au frigo pour la pâte
-ne pas avoir peur des quantités de beurre utilisées, sinon, faites une pâte brisée

Ingrédients :
            300gr de farine / 500gr de farine
            1 bonne cuillère à soupe d’huile
            1 cuillère à café de sel (si vous l’oubliez, la pâte ne lèvera pas)
            20cl / 25cl d’eau
            DU BEURRE !, comptez au moins 250gr de beurre pour 300gr de farine, prévoyez en 500gr pour 500gr de farine (oui, je sais)

Découpez le beurre en tranches assez fines (1mm).  Remettez ensuite le beurre au frigo pour qu’il reste bien froid si vous préparez cette recette en été. Sachez aussi que le choix de cette chaude saison pour préparer de la pâte feuilletée équivaut à un défi personnel.

Dans un saladier, mélangez la farine, l’huile, le sel et l’eau. Amalgamez d’abord avec une cuillère et terminez avec les doigts pour former une boule molle et sèche.

Sur votre GRAND plan de travail bien fariné, étalez la pâte en essayant le plus possible de faire un rectangle. Personnellement, je pense qu’étaler la pâte en forme de rectangle fait partie des choses qu’on perfectionne avec le temps, quand face à ma pâte vaguement ovale Jojo m’a dit « mais je t’ai dit de faire un rectangle, c’est pas un rectangle, ça ». Faites donc un rectangle dans la mesure du possible, du moment que vous pourrez pliez la pâte en deux de manière symétrique.

Disposez des tranches de beurre sur la moitié du rectangle (parfois ovale, oui…) de pâte,

et repliez l’autre moitié par-dessus.

Les tranches de beurre ne doivent pas être trop rapprochées du bord de la pâte, pour ne pas risquer que le beurre déborde quand vous étalerez la pâte.
Etalez à nouveau, de manière à intégrer le beurre dans la pâte. Pour cette étape, vous ne devez pas écraser la pâte avec le rouleau mais l’étirer : donc faire rouler vraiment le rouleau à pâtisserie (ne perdez pas de vue que la pâte doit être rectangulaire, allez à ce stade ça devient beaucoup plus facile !). A partir de ce moment, n’hésitez pas à fariner généreusement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie pour que rien ne colle.

Si jamais il se produisait un drame de débordement de beurre comme ceci,

nettoyez le beurre du plan de travail, retournez la pâte côté accident vers vous et repliez légèrement le coin de pâte pour boucher la fuite. Réveillez votre âme de bricolo !

Quand la pâte atteint environ 2mm d’épaisseur, disposez à nouveau des tranches de beurre sur la moitié de la surface de pâte. Repliez et étalez de la même manière : sans écrasez, en essayant de garder un rectangle et jusqu’à obtenir 2mm environ d’épaisseur. Disposez à nouveau des tranches de beurre (je récapitule, c’est la troisième et dernière fois), pliez, étalez.

Pliez la pâte en trois, puis en deux,

emballez-là dans du papier d’alu (du film plastique ça marche aussi), et mettez-là au frigo au moins 24h.

Après 24h de repos vous avez trois possibilités. Congeler la pâte pour la réutiliser quand bon vous semblera (dans ce cas elle lèvera un peu moins : vous ne pourrez pas faire de vols au vent, par exemple). L’utiliser tout de suite. La conserver 3 ou 4 jours supplémentaires pour l’utiliser plus tard.

Le jour J, sortez la pâte du frigo (ou du congélateur) et attendre qu’elle soit à température ambiante. Si vous êtes en commando en été, n’attendez pas non plus qu’elle ait atteint les 30° ambiants, l’idée c’est juste que le beurre dans la pâte ne soit pas froid pour qu’il soit homogène dans la pâte. Cette étape est CAPITALE (je sais de quoi je parle).

Etalez la pâte telle qu’elle, c'est-à-dire, je le rappelle, pliée en trois puis en deux. Repliez là ensuite en deux et étalez-là à nouveau.

Dernière consigne : si vous découpez des morceaux de pâte (pour faire des disques etc…), coupez la pâte avec un couteau, ne l’écrasez surtout pas, sinon, vous allez coller les bords et empêcher de lever.

Victoire ! La pâte feuilletée est prête à être utilisée !

Comments

[Chef Coline]

Merci, mais c'est moins laborieux que ça en a l'air

[Chris]

Beau travail !!